domingo, 7 de octubre de 2012

OLIVES TRENCADES

GENTES, COSTUMBRES, TRADICIONES, HISTORIAS, PATRIMONIOS Y PAISAJES DE LA PROVINCIA DE CASTELLON:


Por: JUAN EMILIO PRADES BEL (Taller de historia, memorias y patrimonios).
PATRIMONIO HISTÓRICO, ETNOLÓGICO, ETNOGRÁFICO, RURAL, NATURAL Y AGRARIO DE VILANOVA D'ALCOLEA
LES OLIVES TRENCADES. L'ENCURTIT DE LES OLIVES. 
LA SABORITJA I LES OLIVES TRENCADES.
L'HERBA D'OLIVES.
Escriu: JUAN EMILIO PRADES BEL.

LES OLIVES TRENCADES (PREPARACIÓ):
(1)- Ingredients:
Olives verdes recient cullides, aigua i a ser possible de cisterna, sal, brots de timó saboritja, fulles de garrofer ver o garrofer bort, i un ou cru.
(2)- Se tenen que partir les olives en un piló de fusta xafant-les amb una maceta y a ser possible (com era tradicional als masos) totes les eines que foren artesanes, i fetes amb fusta d'olivera per a que les olives no añoren la mare. Si no se tenen, utilitzar qualsevol altra eina, pero sense xafar o partir el piñol de l'oliva, ni desprendre la molla. Les olives les anirem xafant d'una en una, i les anirem tiran a dins d'un ribrell que aurem plenat amb aigua de la cisterna.
(3)- Les olives les tenim que fer bones matan l'amargor sumerginles amb aigua clara i un polset de sal. Esta aigua de les olives l'anirem cambiant tres voltes al día durant tres a cinc dies, depent de lo veroses i fortes que estiguen les olives i el gust astec quens agrade. No tenen que quedar ni aiguades ni molles.

Imágenes: ©juanemiliopradesbel
(4)- En estar bones a gust, els dedicarem l'última cambià d'aigua,i ens prepararem per ficar-les amb l'adob herbátic definitiu per a consumirles.
Imágenes: ©juanemiliopradesbel
(5)- Prepararem una salmorra amb aigua fresca de cisterna i sal que l'afegirem amb mesura óptima de la prova del ou. Eu farem en un ribrell amb l'aigua, i li anirem afegint la sal poc a poc, i remerejant per diluir-la, a dins l'igua soltarem un ou cru que se depositara al fons, tal com anem afegint la sal i vaja diluintse esta, l'ou comensara a surar , afegirem sal poc a poc i comprovant el nivell de flotació de l'ou, per a estar bona la salmorra amb la salubritat adecuá per a conservar les olives, l'ou te que estar a més de mitant, a ser possible deixar-lo que quasi flote dalt de tot en tres quarts de submersió, peró sense que emergixca en superficie, la salmorra en este punt de salobrositat está en optimes condicions per a poder conservar les olives per llarg temps. 
 
(6)- Tot seguit prepararem una enjarra de terrissa vidriada, este tipus d'envás era el tradicional als masos (denominada l'enjarra de les olives),  o uns pots de vidre com es més habitual utilitzar en l'actualitat, a dins de cada envás ficarem unes rametes de l'herba d'olives (la saboritja), unes fulletes de garrofer a ser possible bort, dos fulletes d'olivera, dos fulles de llimera (opcional: floracións de fonoll, pesteta, alls, timó, ....)  i omplirem eixos pots amb olives trencades, seguidament acabarem omplint els pots amb la salmorra de l'aigua amb la sal. Acabada la preparació alçarem les olives en un cuarto fosc i fresc per a un millor conservació d'este aliment rústic. Les olives trencades ja es poden consumir i menjar, peró estaran més bones en unes tres semanes.  



 

SABORITJA O AJEDREA.
Familia: Labiadas.
Nombre: Satureja montana.
Nombre común en catalán : Saboritja , sajolida , herba d'olives.
Nombre común en valenciano : Saboritja , timó bort de ficar olives, herba d'olives.
Nombre común en castellano: Ajedrea, hisopillo
Descripción: Arbusto aromático y pequeño, no leñoso, tallos pelosos o lampiños y hojas estrechas, lanceoladas. Flores blancas, rosas o violetas, en inflorescencias cerradas, con cáliz acampanado. Fruto alojado en el cáliz. Terrenos rocosos, yermos o herbosos. Origen y distribución por toda la región mediterránea. Floración: finales de primavera a finales de verano.
Planta muy aromática,  especialmente indicada en gastronomía, aromatiza y realza los sabores. Muy utilizada para aromatizar las olivas partidas y todo tipo de encurtidos.






No hay comentarios:

Publicar un comentario